Essa delícia francesa a base de amêndoas está bem próxima de completar 500 anos! Na verdade, o macaron saiu da Itália no século 16 quando a rainha Catarina di Médici mudou-se para a França. O "Doce da Rainha", como era chamado, foi levado juntamente com a sua corte e a receita era mantida em segredo. Até que as freiras carmelitas de Nancy a descobriram e passaram a reproduzi-la e ficaram conhecidas como "Irmãs Macarons". Até hoje, na cidade de Nancy existem os macarons como eram produzidos naquela época.
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| No Brasil você pode encontrar na loja Ladurée e custa na faixa de R$ 10,00 a unidade |
No início do século XX, Pierre Desfontaines teve a brilhante idéia de juntar os "coquies" ("bolachinhas") a um recheio cremoso e saboroso. E mais recentemente, nos anos 80, Pierre Hermè criou os macarons que apreciamos hoje: uma explosão de cores e sabores. Crocante por fora, macio por dentro....e uma mistura de sabores sutis, fazem desse doce uma iguaria francesa.
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Receita:
Ingredientes (para mais ou menos 30 macarons):
130g de clara de ovo (mais ou menos 4 ovos)
90g de açúcar refinado
150g farinha de amêndoas (amêndoas trituradas -
210g de açúcar de confeiteiro
1 pitada de corante em pó (opcional)
Dica n° 1: Providencie uma balança. Eletrônica, de preferência. Como vocês podem ver, francês não brinca com as quantidades nas receitas de pâtisserie (doces).
Dica n° 2: Separe a clara e a gema dos ovos alguns dias (pelo menos dois, e até uma semana) antes de fazer os macarons, guarde as claras em um tupperware fechado na geladeira. Este tempo de repouso faz com que a albumina do ovo perca a elasticidade, o que facilita para batê-las em neve e evita que a massa empelote. Tirar as claras da geladeira uma hora antes da utilização. (Risco de salmonela? Não, porque o problema é a gema, e além do mais tudo vai ao forno no final) (Bom, pelo menos aqui na França isto funciona...)
Dica n° 3: Utilize sempre corante em pó, o corante líquido dá umidade à massa, o que não é bom para conseguir que a casquinha fique crocante.
Modo de Preparo
1) Misture a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro, com um liquidificador ou mixer. O objetivo é obter um pó bem fino. Passe a mistura em uma peneira. Reserve.
2) Em um outro recipiente, coloque as claras de ovo e o açúcar refinado, bata as claras em neve. Enquando estiver batendo, se desejar acrescente uma pitada de corante em pó (se não os macarons vão ficar cor creme). Três maneiras para saber que a mistura está no ponto:
a) um bico se forma no batedor
b) a espátula fica de pé no meio da massa
c) você vira o recipiente de ponta-cabeça e tudo fica no lugar! :-)
3) Acrescente metade da mistura farinha de amêndoas + açúcar de confeiteiro. Agora vem um dos pontos-chave: misturar de maneira bem delicada. A técnica que me ensinaram é a seguinte: com uma espátula, saia do centro da massa, em direção ao exterior do recipiente, apoiando a espátula no fundo e levantando a massa ao mesmo tempo. Com a mão esquerda, ao mesmo tempo, vá girando a tigela, um quarto de volta (90° para os engenheiros) por vez.
Vá misturando, quando a primeira metade da mistura em pó já estiver misturada, acrescente a segunda metade e continue.
Mas o ponto-chave mesmo é saber a hora de parar de misturar. O chef ensinou o seguinte: pegue uma grande quantidade de massa com a espátula e levante. A primeira “leva” tem que cair de maneira fluida. Se demorar muito para cair, a massa ainda não está fluida o suficiente. Se você parar de misturar neste momento, os seus macarons vão ficar muito estufadinhos e com textura de suspiro. Já se a massa estiver líquida demais, já era, o ponto passou e seus macarons vão ficar parecendo biscoitos. A massa tem que estar uniforme e fluida, mas nem tanto, e assim os seus macarons vão ficar estufadinhos mas nem tanto, e com textura entre o suspiro e o biscoito. Complicadinho, né? Se errar da primeira vez, não desanime! Mas mesmo não estando na textura correta, eles são facilmente comestíveis.
Este momento da receita do macaron é tão importante que os franceses até inventaram um nome para o processo: macaronnage.
4) Quando a massa estiver no ponto, coloque metade em um saco de confeiteiro, com um bico liso. Cubra uma forma plana com papel manteiga. Esprema o saco formando no papel manteiga bolinhas de mais ou menos 2cm de diâmetro – os seus macarons.
Dica n° 4 : utilize um pouquinho de massa como “cola” entre o papel manteiga e a forma, nas pontas, para ele não se deslocar.
Dica n° 5: você pode desenhar os círculos a lápis em uma folha de papel, colocar a folha sob o papel manteiga na hora de fazer as bolinhas, e retirá-la antes de levar ao forno.
5) Deixe os macarons repousarem fora do forno, de 15 a 30 minutos. Para saber quando levá-los ao forno, encoste levemente o dedo na superfície de um macaron – a massa não pode colar no dedo.
6) Leve os macarons em forno pré-aquecido, entre 130°C e 150°C. A temperatura pode variar segundo os fornos, então, mais um ponto que tem que ser testado. O tempo de forno também varia, a “regra” é 12 minutos, abrindo o forno no meio para deixar sair a umidade. O macaron está assado quando a parte de cima estiver durinha e brilhante, e a parte debaixo com aquele “colarzinho” típico.
Dica n°7: se o seu macaron não está com cara de macaron...
- macaron muito estufado: “macarronage” insuficiente, da próxima vez misture mais a massa
- macaron achatado, sem o colarzinho: “macarronage” demais, da próxima vez misture menos a massa
- macaron com pelotinhas: mistura açúcar de confeiteiro + farinha de amêndoa muito grossa ou úmida
- macaron com fissuras: repouso insuficiente antes de ir ao forno ou temperatura do forno muito alta
- macaron “explodiu”: mistura não uniforme ou temperatura do forno muito alta
- macaron muito seco: muito tempo de forno ou temperatura muito alta
- macaron muito molenga: pouco tempo de forno ou temperatura muito baixa
7) Tire do forno e deixe esfriar. Descole os macarons do papel manteiga. Separe os “pares” de macarons segundo o tamanho. Pegue um macaron, coloque o recheio (com um saco de confeiteiro ou com uma colherzinha mesmo), una o segundo macaron. Coloque em uma bandeja e deixe repousar pelo menos 24 horas na geladeira.
Dica n° 8: os macarons são melhores no dia seguinte. O tempo de repouso na geladeira permite que o recheio impregne a casquinha, e dê o gosto e a textura ao macaron.
Idéias de recheio:
- Ganache de chocolate
- Ganache de chocolate branco + cachaça + raspas de limão (para o “macaron caipirinha”, que, acreditem, eu aprendi na aula!)
- Geléias de frutas - suco + gelatina sem sabor – a textura tem que ser mais dura que uma geléia (para não escorrer) mas menos dura que uma gelatina
- Ganache de chocolate branco + frutas (o chocolate branco é uma boa “base” para recheios de frutas)
- Creme de bauniha
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